Pieaugot, jūs vai nu mīlēja kāpostus, vai ienīda tos;nekad nebija starpposma. Tomēr, laikam ejot, un kodolsintēzes virtuve visu pasauli pārņēma vētraini, kāposti kļuva par daudz interesantāku un bieži lietotu sastāvdaļu.
Aptuveni pēdējo divdesmit gadu laikā kimči un skābie kāposti ir kļuvuši īpaši populāri pasaulē atzītu pavāru vidū.
Bet, tāpat kā lielākajā daļā pārtikas tendenču, pēkšņi jūs vienkārši redzat kimchi un skābētus kāpostus visur, pat nezinot, kas tie ir, kā tos lieto, un, atklāti sakot, par ko ir viss satraukums.
Tātad, kāda ir atšķirība starp kimči un skābētiem kāpostiem? Gan kimči, gan skābēti kāposti tiek gatavoti raudzējotkāposti, bet kimči izcelsme ir Korejā, un skābie kāposti sākotnēji bija ķīniešu ēdiens. Kimchi mēdz būt arī plašāks garšu klāsts, sākot no skāba līdz pikanta līdz sāļa. Tradicionālie kāposti ir skābi un asi.
Šajā rakstā mēs izpētīsim gan kimči, gan kāpostu daudzos dažādos aspektus.
Mēs salīdzināsim un salīdzināsim to pagatavošanai izmantotās sastāvdaļas, to izgatavošanas veidu, garšas īpašības un uzturvērtību.
Kimchi ir tradicionāls korejiešu garnīrs, kas aizsākās tūkstošiem gadu.
Lai gan tā ražošanas metodes un garšas profils kopš tā laika ir attīstījies diezgan daudz, šī ēdiena pamatprincipi paliek nemainīgi.
Kimchi ir kāposti, kurus raudzē ar papildu garšvielu sastāvdaļām, kas veicina tā vispārējo garšu, piemēram, ķiplokus, ingveru un korejiešu čili garšvielas.
Kimchi tiek izgatavots visbiežāk, izmantojot Ķīniešu vai Napa kāposti fermentācijas process notiek tikai dažas dienas. To var ilgāk fermentēt atdzesētos uzglabāšanas apstākļos.
Kāpostu lapas izmanto veselas un raudzē kopā ar papildu sastāvdaļām. Kaut arī izmantoto kāpostu veids var atšķirties, tos galvenokārt ražo, izmantojot zaļo kāpostu šķirnes.
Kimči parasti tiek gatavoti kāposti kā vienīgais vai galvenais dārzenis, tomēr ēdiens var ietvert arī citus dārzeņus, piemēram, redīsi, gurķi, selerijas un dažādi Āzijas sakņu dārzeņi, piemēram, dadzis saknes.
Izmantotās garšvielu sastāvdaļas ietver Korejiešu čili pulveris, ingvers un ķiploki. Kimchi patērētāji var arī izvēlēties pievienot jūras veltes sastāvdaļām kimchi, piemēram, zivju pastas un jeotgal (sālītas un konservētas jūras veltes).
Tāpat kā ar jebkuru ēdienu, arī šeit ir daudz reģionālu kimchi šķirņu, no kurām katra izmanto to unikālos veidus un sastāvdaļu kombinācijas.
Pirmais kimči pagatavošanas solis ietver sastāvdaļu sagatavošanu. Ja kādu sastāvdaļu nepieciešams nomizot vai sagriezt šķēlēs, tas jādara pirms sālīšanas procesa sākuma.
Sākotnējai sālīšanai izmanto sālītu sāligalvenās sastāvdaļas process, jo sāls granulas ir daudz lielākas, tāpēc tās tiek mazāk apstrādātas. Kāposti tiek ievietoti sālī, lai nedaudz izžūtu, pirms tiek pievienots ūdens.
Tas ļauj dārzeņiem daudz attīstītiesdabīgas garšas, un sāls pirms sālīšanas izvelk visu sastāvdaļu mitrumu. Tas ir izšķirošs solis, jo tas palīdz novērst kaitīgu baktēriju augšanu.
Sālīšanas procesu var veikt vai nu 12 stundas ar 5-7% sāļumuvai par 3-7 stundas ar 15% sāļumu.
Pēc sālīšanas notecina visu lieko ūdeni un pievieno garšvielu sastāvdaļas. Tad kimči iesaiņo hermētiskā burkā un atstāj rūgt 1-5 dienas. Burka jāatver vienu reizi dienā, lai izdalītos oglekļa dioksīds.
Ja jūs domājat par savu kimchi izgatavošanu mājās, mums ir ceļvedis, kā droši kimchi vislabāk izmantot.
Kad gatavs, kimči pārnes uz ledusskapi.
Kimči var būt gan vecs, gan svaigs. Tradicionālo kimči iztur pāris dienas.
Lai pagatavotu izturētu kimči, dārzeņu un garšvielu maisījumu pievieno hermētiskās konservēšanas burkās un ļauj fermentēt 1-2 dienas istabas temperatūrā (20-22˚C vai 68-72˚F).
Tomēr jūs varat raudzēt kimčiledusskapī līdz divām nedēļām. Jo zemāka temperatūra, jo ilgāk kimči būs nepieciešams rūgšanai. Jo augstāka temperatūra, jo ātrāk kimči raudzēs.
Burkai jābūt katru dienu tiek atvērts, lai atbrīvotu oglekļa dioksīda uzkrāšanos. Šī būs lai burka neplaisātu vai pat eksplodētu.
Lai pagatavotu svaigu vai bez kimchi, maisījumstas netiek pakļauts burku glabāšanai vai fermentācijai, un tiek patērēts tāds, kāds tas ir, tūlīt pēc fermentēto kāpostu sālīšanas un sajaukšanas ar papildu garšvielām un sastāvdaļām.
Kimchi tradicionāli izmanto kā piedevudaudzus ēdienus, tomēr to var baudīt arī atsevišķi. Viens no mūsu iecienītākajiem veidiem, kā baudīt un patiesi novērtēt kimči garšu, ir pasniegt to ar baltiem rīsiem.
Kimchi var izmantot kā sastāvdaļu visdažādākajos ēdienos, piemēram, zupās, sautējumos, pelmeņos, pankūkās vai smalkmaizītēs, kā arī graudu bļodās, lai nosauktu tikai dažus.
Jūs to varat izmantot arī daudz netradicionālākā veidā kā picas, salātu vai sviestmaizes piedevu.
Jebkuru šķidrumu, kas palicis no kimči burkas, var izmantot sautējumu aromatizēšanai vai garšīgu un aromātisku mērču pagatavošanai.
Skābi kāposti ir sānu ēdiens, kas pagatavots no smalki sagrieztiem kāpostiem, kas ir fermentēti.
Lai arī skābie kāposti nosaukuma dēļ tagad galvenokārt ir saistīti ar vācu kultūru, tie cēlušies no Ķīnas un vēlāk uzņemti Centrāleiropas kultūrās.
Skābu kāpostu var pagatavot, izmantojot sarkanie vai zaļie kāposti šķirnes. Lai gan nav vēlamā kāpostu veida, visbiežāk izmantotā šķirne ir jūsu parastie zaļie kāposti.
Skābētiem kāpostiem ir reģionālas variācijas, taču tradicionālā un klasiskā versija nav izgatavota no citām sastāvdaļām. Viss, kas jums nepieciešams, ir kāposti, sāls un laiks.
Šīs variācijas ietver sasmalcinātu ābolu,burkāni, bulgāru pipari vai bietes. Dažreiz ir arī tādas garšvielas kā ķimeņu sēklas, lai pievienotu papildu garšu. Vēl viena izplatīta sastāvdaļa, ko izmanto variācijās, ir dzērvenes.
Skābu kāpostu pagatavošana ir pārsteidzoši vienkārša.
Pirmkārt, kāposti sagriež tik smalkipēc iespējas vai nu ar roku, vai ar mandolīnu. Tas nodrošinās lielāku sāls virsmas laukumu, lai sālsūdens izveidošanai iegūtu pēc iespējas vairāk mitruma.
Sasmalcinātos kāpostus iesaiņo kārtās, starp katru pārkaisa sāli un atstāj rūgt hermētiskā un sterilizētā traukā no jebkuras vietas 5 dienas līdz vairākiem mēnešiem.
Šī ir viena no galvenajām ražošanas atšķirībām starp kimči un skābētiem kāpostiem: laika daudzums, kas vajadzīgs kāpostu raudzēšanai.
Tā kā skābēti kāposti rūgst ievērojami ilgāk nekā kimči, fermentācijas process ļoti atšķiras. Skābi kāposti rūgst 3 fāzēs.
Pirmajā fāzē sākas anaerobās baktērijasražo skābes. Kad sākas otrā fāze, maisījuma skābes līmenis ir kļuvis pārāk augsts, lai lielākā daļa baktēriju turpinātu augt, un ir palikušas tikai dažas veselīgas baktērijas.
Fermentācijas trešajā un pēdējā fāzē šīs labvēlīgās baktērijas turpina fermentēt atlikušos cukurus un turpina radīt vairāk skābju.
Tā kā skābie kāposti ir tik skābi, tie ir ļoti izturīgi pret sliktajām baktērijām un sabojāšanos, bet tas notiek slikti. Ja mājās gatavojat skābētus kāpostus, varat izvēlēties sasaldēt savus, lai tie kalpotu vēl ilgāk.
Skābo kāpostu fermentācija vai novecošana nav līdzīga kimči. Skābi kāposti rūgst daudz ilgāk nekā kimči, tāpēc tam ir skābāka garša.
Nav “neapstrādātas” skābētu kāpostu versijas. Tomēr jūs varat izlemt, cik nobrieduši ir kāposti, atstājot tos uz īsāku vai ilgāku fermentācijas periodu.
Sasmalcināto kāpostu un sāls maisījumu atstāj hermētiskā burkā vai traukā, lai vismaz sarūgtu 5 dienas istabas temperatūrā (20-22˚C vai 68-72˚F).
Šis fermentācijas periods tomēr var būtievērojami ilgāk atkarībā no daudziem faktoriem, ieskaitot izmantoto kāpostu veidu, sāls procentuālo daudzumu, mitruma līmeni un temperatūru, kurā tas tiek atstāts.
Tiek uzskatīts, ka vidējais optimālais fermentācijas laiks ir 2 nedēļas.
Atkal, tāpat kā kimchi gadījumā, jo zemāka temperatūra, jo ilgāk skābēti kāposti būs nepieciešami, lai pilnībā nogatavotos vai sarūgtu. Jo augstāka temperatūra, jo ātrāk skābie kāposti pilnībā nogatavojas vai sarūgst.
Atkal burkai jābūt atvērts katru dienu lai atbrīvotu oglekļa dioksīda uzkrāšanos. Tas novērsīs burkas plaisāšanu vai eksplodēšanu.
Tāpat kā kimči, arī kāposti sākotnēji bija iecerēti kā garnīrs. To joprojām bieži pasniedz kopā ar cūkgaļas ēdieniem un gaļas cepešiem vai izmanto kā garšvielu tādiem pārtikas produktiem kā sviestmaizes un karstmaizes.
Tā ir arī ļoti populāra citu sastāvdaļu sastāvdaļatrauki. Skābi kāposti tiek izmantoti kā pildījums daudzām precēm, piemēram, poļu pierogi vai ukraiņu varenyky. Tā ir arī populāra sastāvdaļa, ko izmanto zupās, sautējumos un pat salātos.
Abi šie ēdieni ir ārkārtīgi veselīgi pārtikas produkti ar daudzām priekšrocībām. Viņiem ir gan ārkārtīgi maz kaloriju, gan ļoti daudz daudz uztura šķiedrvielu, antioksidantu un probiotiku.
Augsts šķiedrvielu un probiotiku saturs palīdz uzlabot gremošanu un veicina veselīgu zarnu baktēriju augšanu, kas palīdz aizsargāt gremošanas traktu pret slimībām.
Skābi kāposti ir ļoti labs avots C un K vitamīns, kalcijs, magnijs, folāti, dzelzs, kālijs, varš un mangāns.
Tā kā kimči izmantotās sastāvdaļas atšķirasir ļoti grūti norādīt visus vitamīnus un minerālvielas, kuru sastāvā ir daudz, taču kimči ir arī ļoti labs šo vitamīnu un minerālvielu avots.
Tie satur arī daudz dzīvu laktobacilli un labvēlīgi mikrobi un fermenti.
Tā kā šie ir pārtikas produkti, kuros tiek izmantota dabiska baktēriju augšana, vienmēr pastāv iespēja kaitīgām baktērijām augt, ja pārtika netiek apstrādāta un izgatavota, izmantojot atbilstošas pārtikas higiēnas metodes.
Pirmkārt, esiet piesardzīgs attiecībā uz pārtikas produktu savstarpēju piesārņošanu un pārliecinieties, ka visa iekārta un glabāšanas burkas vienmēr ir tīras un sterilizētas.
Otrkārt, vispārējs noteikums ir tāds, ka šiem ēdieniem jābūt pH ir zemāks par 4,5. Viss, kas ir zem šī pH līmeņa, nozīmē, ka skābums ir pietiekams, lai novērstu kaitīgu baktēriju augšanu.
Tā kā skābētiem kāpostiem ir tik ilgs fermentācijas periods, tie ir ļoti skābi un ar mazāku iespēju audzēt kaitīgas baktērijas.
Acīmredzamākā šo divu ēdienu līdzība ir tā, ka tie abi tiek gatavoti, izmantojot kāpostus, un tiek fermentēti, kaut arī dažādos veidos.
Abi šie ēdieni tiek marinēti, izmantojot sāli, un raudzēti, izmantojot lakto fermentācijas metodi, kas nozīmē, ka fermentācijas procesā netiek izmantots siltums.
Kimči un skābēti kāposti ir ļoti barojoši ēdieni, un tiem ir kopīga veselība.
Šeit ir viņu līdzības:
Šeit beidzas līdzības starp kimči un skābētiem kāpostiem. Zemāk mēs apkoposim galvenās atšķirības starp šiem diviem ēdieniem.
Tātad, tagad, kad mēs esam katru padziļināti apsprieduši, apskatīsim atšķirības starp šiem ļoti līdzīgajiem ēdieniem.
Pirmā un acīmredzamākā atšķirība ir viņuizcelsme. Kimči izcelsme ir Korejā un kļuva populāra citās Āzijas kultūrās, savukārt skābie kāposti radās Ķīnā un vēlāk izplatījās Centrāleiropā.
Ja mēs skatāmies uz sastāvdaļām, ko izmanto ražošanaiŠajos ēdienos (šeit mēs aplūkojam katra pamata versiju) kimči kopā ar kāpostiem izmanto vairākas aromatizējošas sastāvdaļas, bet skābēti kāposti izmanto tikai kāpostus.
Tāpēc kimchi iegūst savu garšu, pievienojot sastāvdaļas, bet skābēti kāposti - ar fermentācijas laiku un dabisko baktēriju aromātiem.
Turklāt kimchi izmanto veselas vai rupji sasmalcinātas kāpostu lapas salīdzinājumā ar skābētiem kāpostiem, kuros izmanto tikai smalki sagrieztus kāpostus.
Vēl viena būtiska atšķirība starp abām rodas, salīdzinot to ražošanas metodes.
Sālīšanas procesā sālījums tiek iztukšots no kimči pirms tā uzglabāšanas, turpretim skābēti kāposti fermentācijas procesā izmanto sālījumu.
Raudzēšanas laiki arī ļoti atšķiras. Kimči istabas temperatūrā raudzē tikai pāris dienas, kamēr skābēti kāposti tajā pašā temperatūrā var sarūgt pāris nedēļas.
Salīdzinot garšu, kimči ir daudz sāļāka, mazāk skāba garša nekā skābētiem kāpostiem. Tas ir tāpēc, ka kodināšana galvenokārt sastāv no kāpostu sālīšanas un minimālas baktēriju fermentācijas.
Skābētiem kāpostiem ir daudz skābāks un gandrīz pīrāga garšas profils, pateicoties lielajam fermentācijas periodam.
Kimči arī būs kraukšķīgāki par skābētiem kāpostiem, jo tie nav tik ilgi izturēti un tos var ēst pat svaigus.
Šeit ir diagramma, kurā sīkāk aprakstītas atšķirības jūsu ērtībai:
| Rekvizīti | Kimči | Skābi kāposti |
| Izcelsme | Koreja | Ķīna un Centrāleiropa |
| Izmantotās sastāvdaļas | Kāposti kopā ar papildu aromatizējošām sastāvdaļām | Kāposti |
| Kāpostu konsistence | Veselas lapas vai gabali | Smalki sasmalcināts |
| Brining | Izmanto, lai iegūtu kāpostu mitrumu, un sālījums pirms fermentācijas tiek izmests | Izveidotais sālījums tiek izmantots fermentācijas procesā, lai cukurus pārvērstu skābēs |
| Fermentācijas laiks (istabas temperatūra) | 1-2 dienas | 5 dienas – 2 nedēļas |
| Fermentācijas fāzes | Ražo tikai pietiekami daudz anaerobo baktēriju, lai sāktu ražot skābes, lai novērstu dažas baktērijas un iegūtu nedaudz skābu garšas profilu | Iziet 3 fermentācijas fāzes, kurās tiek ražots pietiekami daudz skābju, lai novērstu kaitīgas baktērijas un radītu galvenokārt skābu garšas profilu |
| Galīgā tekstūra | Kraukšķīgs | Mīksts |
| Galīgā garša | Sāļš, skābs, pikants un daudz kas cits atkarībā no pievienotajām garšvielām un sastāvdaļām | Skāba un pīrāga |
Nākošais: Vai marinēti gurķi ir augļi? - Pilnīgs ceļvedis
